Brassica oleracea convar. capitata (L.) ALEF. var. capitata L.f. rubra L. (Rotkohl)

Zur Merkliste hinzufügen

Hinweis A (Anbau & Kultivierung)Hinweis B (Besonderheiten geoökochemisch)Hinweis H (Heilpflanze)Hinweis N (Nutzpflanze)Hinweis P (Pflanzenvergleiche)

Inhaltsverzeichnis

(I.) Nomenklatur & Systematik
(II.) Geobotanik & Ökologie
(III.) Pharmazie & Pharmakologie
(IV.) Medizin & Rezepturen
(V.) Nutzpflanzenkunde & Ethnobotanik
(VI.) Quellenangaben

Zusammenfassung

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata (L.) ALEF. var. capitata L.f. rubra L.) ist ein wertvolles Wintergemüse und wird häufig in der traditionellen Küche verarbeitet. Er enthält reichlich Vitamine, insbesondere Vitamin K (47,6 µg/100 g) und Vitamin C (34,4-57 mg/100 g), sowie Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Dank seiner Anthocyane, die eine antioxidative Wirkung besitzen, kann der Rotkohl das Risiko für Krebserkrankungen senken. Beliebt sind vor allem Rotkohlsalat und als Beilage zu Fleischgerichten. Die Erntezeit liegt zwischen Mai und Dezember.

Nomenklatur & Systematik

Familie: Brassicaceae
Gattung (botanisch) / Sektion: Brassica
Artname (botanisch): Brassica oleracea convar. capitata (L.) ALEF. var. capitata L.f. rubra L.
Synonyme (botanisch): -
Gattung (deutsch): Kohl
Artname (deutsch): Rotkohl
Andere Artnamen & Volksnamen (international): Blauchabis (swiss), Blaukabis (swiss), Blaukohl (ger.), Blaukraut (ger.), Blue kraut (engl.), Gemüsekohl var. Rotkohl (ger.), Kappes (Rot-/Blau-) (ger.), Purple cabbage (engl.), Red cabbage (engl.), Red kraut (engl.), Rot-Kohl (ger.), Rotchabis (swiss), Rotkabis (swiss), Rotkraut (ger.)

Geobotanik & Ökologie

Geographische Herkünfte (H) / Verbreitungen (V) / Anbaugebiete (A): A: Nordeuropa ^[24], Nordamerika ^[24], Südamerika ^[24], Ostasien (China) ^[24]
Klimazonen: VI-Feuchte Mittelbreiten ^[25], VIII-Boreale Zone ^[25], V-Immerfeuchte Subtropen ^[25], II-Wechselfeuchte Tropen ^[25]
Klimaregionen (Mikroklimata): gemäßigtes Klima ^[25], nördlich-gemäßigtes Klima ^[25], boreales Klima ^[25], warmes Klima ^[25], tropisches Klima ^[25]
Biotoptypen: -
Standorttypen: Flachland ^[25], Äcker (Hackfruchtkulturen) ^[24]^[25], Subtropen ^[25], Tropen ^[25]
Standortbedingungen: -
Bodentypen / Bodenbedingungen: gedüngter Boden ^[24], feuchter Boden ^[24], nährstoffreicher Boden ^[25], stickstoffreicher Boden ^[25]
Standortfaktoren (Ökofaktoren)
Licht: -
Temperatur: -
Feuchtigkeit: -
Wind: -
pH-Klasse: -
Stickstoff: -
Salz: -
Soziol. Pflanzencharakteristik
Lebensform: -
Blattausdauer: -
Messtischblattfrequenz Mitteleuropas: -
Dominanz: -
Blütezeit: -
Erntezeit: später Herbst ^[24], Mai-Dezember ^[24]

Pharmazie & Pharmakologie

Giftigkeit / Risikopotential: essbar: Pflanzenteile essbar ^[24]
Nebenwirkungen / Risikobemerkungen: -
Giftige / Allergene Pflanzenteile: -
Nutzbare Pflanzenteile: [Gemüsepflanze, Lebensmittelpflanze]: Blätter des gestauchten Sprosses ^[24]
Pflanzliche Inhaltsstoffe: [Blätter/Kraut]: Zucker (gar: 3,32 g/100 g) ^[24], Ballaststoffe (hoher Gehalt, 2,6 g/100 g) ^[24], Fettes Öl (0,09-0,16 g/100 g) ^[24], Proteine (1,43-1,51 g/100 g) ^[24], Vitamine (Vitamin A (hoher Gehalt, gar: 2 µg/100 g) ^[24], Vitamin B1 (0,071 mg/100 mg, 6 % RDA) ^[24], Riboflavin (0,06 mg/100 mg, 5 % RDA) ^[24], Niacin (0,382 mg/100 mg, 3 % RDA) ^[24], Pantothensäure (0,154 mg/100 mg, 3 % RDA) ^[24], Vitamin B6 (0,225 mg/100 mg, 17 % RDA) ^[24], Folsäure (24 µg/100 g, 6 % RDA) ^[24], Vitamin C (hoher Gehalt, 34,4-57 mg/100 g, 41-48 % RDA) ^[24], Vitamin K (47,6 µg/100 g, 45 % RDA) ^[24], Vitamin E (0,11 mg/100 mg) ^[24]), Mineralstoffe ^[24] (Kalium (243-262 mg/100 g, 6-6,5 % RDA) ^[24], Calcium (42-45 mg/100 mg, 4 % RDA) ^[24], Magnesium (16-17 mg/100 mg, 5 % RDA) ^[24], Phosphor (33 mg/100 mg, 5 % RDA) ^[24], Eisen (hoher Gehalt, 0,66 mg/100 mg, 5 % RDA) ^[24], Zink (0,25 mg/100 mg, 3 % RDA) ^[24]), pflanzliche Farbstoffe/Anthocyane ^[14]^[24], Beta-Carotin (20 µg/100 g) ^[24], Cyanidin-Glycoside ^[24] (v.a. acyliertes Sambicyanin-5-glucosid ^[24]), Senföle ^[24]
Pharmakologische Studienergebnisse: In Kohlgemüse (v.a. den essbaren Zuchtformen) sind sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, welche das natürliche Immunsystem unterstützt und auch helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken ^[1179]^[1180]

Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig Glucosinolate vorhanden, zusammen mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie u.a. einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen ^[24]

Rotkohl enthält Anthocyanine welche ebenfalls potentiell krebsvorbeugend wirken ^[24]

Weiterhin kann der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren ^[24]
Vergleiche zu ähnlichen Pflanzen: Von der Convarietät "Kopfkohl" gibt es mehrere Varietäten: Brassica oleracea convar. capitata var. alba L. (Weißkohl), Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. conica (Spitzkohl, Spitzkraut, Filderkraut), Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L. (Rotkohl), Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L. (Wirsing, Savoyer Kohl, Savoy Cabbage (engl.)) ^[24]

Anthocyane sind auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern wie Lilie oder Petunie enthalten ^[24]

Rotkohl hat 10x mehr Vitamin A und 2x mehr Eisen als grüner Kohl ^[24]

Zuchtziele beim Rotkohl sind v.a. Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, hoher Anthocyananteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak) ^[24]
Standortbesonderheiten (biochemisch / geoökochemisch): Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.

Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft mit den Anthocyanen als Säure-Base-Indikator, der Rotkohl ändert seine Farbe je nach Zubereitung und auch je nach pH-Wert des Bodens, in sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich (pH 2: rot, pH: 4: violett, pH 7: blauviolett, pH 8: blau, pH 10: blau-grün, pH 12: grünlich gelb) ^[24]; je mehr Essig oder andere Säuren (z.B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazugegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht ^[24]

Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung, in vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor, dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt; In einigen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, Franken und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron oder Backpulver (Natriumbicarbonat), wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bestehen bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert; dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut ^[24]

In Abhängigkeit vom Garverfahren hat Rotkohl einen vergleichsweise geringen physiologischen Brennwert von ca. 200-240 kJ/100 g, enthält aber viele Ballaststoffe ^[24]

Zu langes Kochen zerstört enthaltene Vitamine teilweise, deshalb ist es v.a. im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten ^[24]
Konservieren & Aufbewahren: -

Medizin & Rezepturen


Evidenzbasierte Medizin EbM / Monographien (Evidenzgrad I-IV): Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.

[+] EbM/Monographien:

Magen: Magengeschwürprophylaxe ^[24]

Zelle: Krebsprophylaxe ^[1179]^[1180]
Pharm. / labor. Studienergebnisse (Evidenzgrad V-VI): -
Monographien (obsolet): -
Traditionelle Volksmedizin: [+] Volksmed.:

Ernährung / Stoffwechsel: blutzuckersenkend ^[24], cholesterinsenkend ^[24]

Magen-Darm: Verdauung regulierend ^[24]

[+] Volksmed. (Farbstoffe):

Haut: entzündungshemmend ^[24]

Immunsystem: antioxidativ ^[14]^[24], immunstimulierend ^[24]

Zelle: krebshemmend ^[14]
Homöopathie: -
Anthroposophische Medizin: -
Kontraindikationen (Gegenanzeigen): -
Wechselwirkungen: -
Darreichungsformen & Zubereitungen: -
Arzneimittel & Fertigpräparate (Beispiele): -
Medizinische Rezepturen: -
Rezepte - Essen & Trinken: Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.Dieser Text ist nur nach Anmeldung/Registrierung mit einem Fachnutzeraccount sichtbar.

[Lila Vitamine Smoothie ( - leberfördernd, entgiftend, reinigend)]: 1/4 Rotkohl (etwa 125 g), 1 große Handvoll Brombeeren, 4 entsteinte Pflaumen und 2 Selleriestangen mit 100 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken ^[44]

[Rotes Gemüse-Smoothie ( - verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, entzündungshemmend)]: 1 Selleriestange, 1 kleine Rispe blaue Weintrauben, 1/4 Gurke, 2 kleine Möhren, 1/4 Rotkohl (etwa 125 g), 1 geschälte Zitrone und 15 g Ingwer mit 200 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken ^[44]

[Fenchelsaft mit Rotkohl und Apfel ( - verdauungsfördernd, entgiftend, blutbildend)]: 1 Fenchelknolle, 1/4 Rotkohl und 4 rote Äpfel im Entsafter entsaften ^[43]

Nutzpflanzenkunde & Ethnobotanik

Nutzung nichtmedizinisch: [Gemüsepflanze]: Wintergemüse (roh oder gekocht) ^[24]

[Kulturpflanze]: k.A. ^[25]

[Lebensmittelpflanze]: Rotkohlgericht (gekocht, oft Äpfel beigegeben, typische Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter) ^[24], Rotkohlsalat (oft zusammen mit Äpfeln) ^[24], Gemüsebeilage (zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild) ^[24]
Nutzung nichtmedizinisch (obsolet): -
Ethnobotanische Bedeutung: -
Ethnobotanische Bedeutung (obsolet): -

Quellenangaben

: [14] Hirsch S. & Grünberger F. (2006): Die Kräuter in meinem Garten; Freya Verlag, Linz
[24] Wikipedia (ff): Die freie Enzyklopädie / The Free Encyclopedia; https://www.wikipedia.org/
[25] Busse B. (ff): PlantaMedia - eigene Daten; -
[43] Green F. (2015): Grüne Smoothies - Die Energiebooster; Dorling Kindersley Verlag GmbH
[44] Green F. (2016): Super Smoothies - Die besten Detox-Drinks; Dorling Kindersley Verlag GmbH
[1179] Verhoeven D.T., Goldbohm R.A., van Poppel G., Verhagen H., van den Brandt P.A. (1996): Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 5 (9)
[1180] Higdon J.V., Delage B., Williams D.E., Dashwood R.H. (2007): Cruciferous vegetables and human cancer risk: Epidemiologic evidence and mechanistic basis; Pharmacol Res 55 (3)
Autoren: Benjamin Busse
Letzte Änderung: 30.11.2023

Brassica oleracea convar. capitata (L.) ALEF. var. capitata L.f. rubra L. (Rotkohl)

Zusammenfassung

Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft mit den Anthocyanen als Säure-Base-Indikator, der Rotkohl ändert seine Farbe je nach Zubereitung und auch je nach pH-Wert des Bodens, in sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich (pH 2: rot, pH: 4: violett, pH 7: blauviolett, pH 8: blau, pH 10: blau-grün, pH 12: grünlich gelb) ^[24]; je mehr Essig oder andere Säuren (z.B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazugegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht ^[24]
Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung, in vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor, dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt; In einigen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, Franken und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron oder Backpulver (Natriumbicarbonat), wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bestehen bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert; dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut ^[24]
In Abhängigkeit vom Garverfahren hat Rotkohl einen vergleichsweise geringen physiologischen Brennwert von ca. 200-240 kJ/100 g, enthält aber viele Ballaststoffe ^[24]
Zu langes Kochen zerstört enthaltene Vitamine teilweise, deshalb ist es v.a. im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten ^[24]