Brassica oleracea var. sabellica L. (Grünkohl)

• H: östl. Mittelmeergebiet ^[24], Vorderasien (Anatolien) ^[24], Westeuropa (England) ^[24]
• V: weltweit ^[24], Europa ^[24], Asien ^[24], Nordamerika ^[24]
• A: weltweit angebaut ^[25]

IV-Wechselfeuchte Subtropen (winterfeucht) ^[25], VI-Feuchte Mittelbreiten ^[25], V-Immerfeuchte Subtropen ^[25], II-Wechselfeuchte Tropen ^[25], VII-Trockene Mittelbreiten ^[25], VIII-Boreale Zone ^[25]

widerstandsfähig (Kälte, bis -15 °C) ^[24]

September (industriell verarbeitete Grünkohl) ^[24], sonst: ab ersten Frost ^[24], Winter (jedoch Kahlfröste >-10°C vermeiden) ^[24]

• essbar: Pflanzenteile essbar ^[25]

• [Blätter]: Zucker (roh: 2,3 g/100 g, gar: 1,25 g/100 g) ^[24], Ballaststoffe (roh: 3,6 g/100 g, gar: 2 g/100 g) ^[24], Fett (roh: 0,9 g/100 g, gar: 0,4 g/100 g ^[24], davon gesättigte fettsäuren (91 mg/100 g) ^[24], einfach ungesättigte Fettsäuren (52,2 mg/100 g) ^[24], mehrfach ungesättigte Fettsäuren (338 mg/100 g) ^[24]), Proteine (roh: 4,3 g/100 g, gar: 1,9 g/100 g) ^[24], Vitamine (Vitamin A (roh: 241-500 µg/100 g, 30-62,2 % RDA, gar: 146 µg/100 g, 18 % RDA), Carotinoide ^[24], Betacarotin (hoher Gehalt, 8,68 mg/100 g) ^[24], Lutein ^[24], Zeaxanthin ^[24], Thiamin (Vit. B1, roh: 0,11 mg/100 g, 10 % RDA, gar: 0,053 mg/100 g, 5 % RDA) ^[24], Riboflavin (Vit. B2, roh: 0,13 mg/100 g, 11 % RDA, gar: 0,07 mg/100 g, 6 % RDA) ^[24], Niacin (Vit. B3, roh: 1 mg/100 g, 7 % RDA, gar: 0,5 mg/100 g, 3 % RDA) ^[24], Pantothensäure (Vit. B5, roh: 0,9 mg/100 g, 18 % RDA, gar: 0,05 mg/100 g, 1 % RDA) ^[24], Vitamin B6 (roh: 0,27 mg/100 g, 21 % RDA, gar: 0,138 mg/100 g, 11 % RDA) ^[24], Folsäure (Vit. B9, roh: 141 µg/100 g, 35 % RDA, gar: 13 µg/100 g, 3 % RDA) ^[24], Cholin (roh: 0,8 mg/100 g, 0 % RDA, gar: 0,4 mg/100 g, 0 % RDA) ^[24], Vitamin C (hoher Gehalt, roh: 105-150 mg/100 g bzw. 120 mg/100 g, 126-181 % RDA bzw. 145 % RDA, gar: 41 mg/100 g, 49 % RDA ) ^[24], Vitamin E (roh: 1,54 mg/100 g, 10 % RDA, gar: 0,85 mg/100 g, 6 % RDA) ^[24], Vitamin K1 (hoher Gehalt, roh: 390-729 µg/100 g, 371-693 % RDA, gar: 418 µg/100 g, 398 % RDA) ^[24]), Mineralstoffe (Calcium (roh: 150 mg/100 g, 15 % RDA, gar: 72 mg/100 g, 7 % RDA) ^[24], Eisen (roh: 1,5 mg/100 g, 12 % RDA, gar: 0,9 mg/100 g, 7 % RDA) ^[24], Magnesium (roh: 47 mg/100 g, 13 % RDA, gar: 18 mg/100 g, 5 % RDA) ^[24], Mangan (roh: 0,66 mg/100 g, 31 % RDA, gar: 0,416 mg/100 g, 20 % RDA) ^[24], Phosphor (roh: 92 mg/100 g, 13 % RDA, gar: 28 mg/100 g, 4 % RDA) ^[24], Kalium (roh: 491 mg/100 g, 10 % RDA, gar: 228 mg/100 g, 5 % RDA) ^[24], Selen (roh: 0,9 µg/100 g, 1 % RDA, gar: 0,9 µg/100 g, 1 % RDA) ^[24], Natrium (38 mg/100 g, 3 % RDA, gar: 23 mg/100 g, 2 % RDA) ^[24], Zink (roh: 0,6 mg/100 g, 6 % RDA, gar: 0,24 mg/100 g, 3 % RDA) ^[24]), Glucosinolate ^[24] (Glucoraphanin ^[24], Glucobrassicin ^[24], Glucoiberin ^[24]), Oxalsäure (hoher Gehalt) ^[24], Polyphenole (hoher Gehalt) ^[24] (Ferulasäure ^[24])

• Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse ^[25]
• Grünkohl gilt als dem Wildkohl (Brassica oleracea) näher als die meisten der vielen domestizierten Formen von Brassica oleracea ^[24]
• Grünkohl ist eine reiche Quelle (>20 % RDA) von Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B6, Folsäure und Mangan, wie auch eine gute Quelle (10–19 % RDA) von Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (Vit. B2), Pantothensäure (Vit. B5), Vitamin E und mehreren Nahrungsmineralien, darunter Eisen, Calcium, Magnesium, Kalium und Phosphor ^[24]
• Grünkohl hat mit 8,68 mg β-Carotin/100 g den höchsten Gehalt an Betacarotin von allen Lebensmitteln ^[24]
• Wie Brokkoli und andere Kreuzblütengemüse enthält Grünkohl Glucosinolat-Verbindungen wie Glucoraphanin, das zur Bildung von Sulforaphan beiträgt, einer Verbindung, die auf ihr Potenzial zur positiven Wirkung auf die menschliche Gesundheit untersucht wird ^[24]
• In Griechenland gab es bereits im 4. Jh. v. Chr. Krautkohlsorten neben flachblättrigen Kohlsorten. Diese Formen, die von den Römern als Sabellianischer Grünkohl bezeichnet wurden, gelten als Vorfahren des modernen Grünkohls ^[24]
• Die früheste Aufzeichnung von Kohl in Westeuropa stammt aus dem 13. Jh. von hartnäckigem Kohl. Aufzeichnungen im England des 14. Jh. unterscheiden zwischen Dickkopfkohl und losem Blattkohl ^[24]
• Russische Händler führten russischen Grünkohl im 19. Jh. nach Kanada und dann in die USA ein ^[24]
• Dem USDA-Botaniker David Fairchild wird die Einführung von Grünkohl (und vielen anderen Feldfrüchten) nach Amerika zugeschrieben, nachdem er ihn aus Kroatien mitgebracht hatte, obwohl Fairchild selbst Kohl, einschließlich Grünkohl, nicht mochte. Damals wurde Grünkohl in Kroatien vor allem deshalb angebaut, weil er einfach anzubauen und kostengünstig war und den Boden entsalzen konnte ^[24]
• Während des größten Teils des 20. Jh. wurde Grünkohl in den Vereinigten Staaten hauptsächlich zu Dekorationszwecken verwendet. Aufgrund seines Nährwerts wurde es in den 1990er Jahren jedoch als essbares Gemüse immer beliebter ^[24]
• Man kann Grünkohlsorten nach der niedrigen, mittleren oder hohen Stängellänge sowie der Vielfalt der Blattarten unterscheiden. Die Blattfarben reichen von hellgrün bis grün, dunkelgrün, violettgrün und violettbraun ^[24]
• Klassifizierungen nach Blatttyp: Krausenblatt (Schottenkohl, Blaukohl), Bumpy-Leaf (Schwarzkohl, besser bekannt unter seiner italienischen Übersetzung „cavolo nero“, auch bekannt als toskanischer Kohl, toskanischer Grünkohl, Lacinato und Dinosaurierkohl), Plain-leaf (flachblättrige Arten wie Red Russian und White Russian Grünkohl), Blatt und Speer oder gefiedertes Blatt (eine Kreuzung zwischen lockigem und glattem Blatt), Zierpflanze (weniger schmackhafte und zähere Blätter) ^[24]
• Zierkohl ist genauso essbar wie jede andere Grünkohlsorte, aber möglicherweise nicht so schmackhaft ^[24]
• Kai-lan oder chinesischer Grünkohl ist eine Sorte, die oft in der chinesischen Küche verwendet wird ^[24]
• Kalettes (früher bekannt als Flower Sprouts, Petit Posy, Brukale oder Brusselkale) sind ein Hybridpflanzen-Markenname für Grünkohlsprossen. Sie werden mit traditionellen Züchtungsmethoden gezüchtet und sind eine Kreuzung zwischen Grünkohl und Rosenkohl. Kalettes können roh oder gekocht gegessen werden. „Kalette“ ist eigentlich ein Markenname für die pflanzlichen „Grünkohlsprossen“, die 2010 unter dem Namen Flower Sprouts auf dem britischen Markt eingeführt wurden ^[24]
• Im Garten verträgt sich der Grünkohl ausgezeichnet mit benachbarten Tomaten, Stangenbohnen, Spinat, Sellerie, Rhabarber, Radieschen, Pflück- und Kopfsalat, Lauch, Gurken und Erbsen. Weniger gute Nachbarkulturen sollen Zwiebeln, andere Kohlsorten, Knoblauch oder Kartoffeln sein ^[24]
• Wie bei allen Kohlarten soll auf der gleichen Fläche, auf der Kohlarten angebaut wurden, mehrere Jahre auch kein Grünkohl angebaut werden, um Krankheiten vorzubeugen ^[24]

• [Gemüsepflanze]: Typisches Wintergemüse ^[24][25], Rohkost (v.a. in USA, z.B. Bestandteil vieler „Green-Smoothie“-Rezepte und ein beliebter Bestandteil in Salaten) ^[24]
• [Kulturpflanze]: Grünkohl wurde spätestens ab 2000 v. Chr. als Nahrungsmittel angebaut ^[24].
• [Lebensmittelpflanze]: Norddeutsche Grund- und Hausmannskost ^[24], trad. prignitzer brandenburg. Gericht ^[24], trad. niederländisches Wintergericht "Boerenkoolstamppot" ^[24], Grünkohl (cavolo nero) als eine Zutat der toskanischen Suppe "Ribollita" ^[24], trad. portugiesische Suppe "Caldo Verde" ^[24], trad. irisches Gericht "Colcannon" ^[24], asiat. Gerichte "Kola Gova" oder "Ela Gova" (Sri Lanka) ^[24], asiat. Gericht „Grünkohl Mallung“ zusammen mit Reis serviert (Sri Lanka) ^[24], Bestandteil in Salaten ^[24], unverzichtbare Zutat in der Südstaatenküche ^[24], aromatisierte "Grünkohlchips" (als Ersatz für Kartoffelchips) ^[24]
• [Schmuckpflanze]: Grünkohlblätter werden zunehmend für Gemüsesträuße und Hochzeitssträuße verwendet ^[24]
• [Chemietechnische Nutzung]: Grünkohl wird zum aktiven Biomonitoring eingesetzt. Zunächst nur zur Immissionswirkung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) entwickelt, wird es auch für andere organische Stoffe und Stoffgruppen sowie anorganische Schadstoffe eingesetzt. So wurde die Verseuchung der Umgebung mit polychlorierten Biphenylen durch die Envio AG im Gebiet des Dortmunder Hafens zunächst mit Grünkohlpflanzen erfasst. Auch die Erfolgskontrolle von Maßnahmen zur Reduzierung der Emissionen von polychlorierten Dibenzodioxinen und Dibenzofuranen im Süden von Duisburg in den 1990er-Jahren geschah mithilfe von Grünkohl. Am Flughafen Berlin Brandenburg sollen unter anderem mit der standardisierten Exposition von Grünkohl die Umweltauswirkungen von Luftverkehr und Flughafenbetrieb beobachtet werden. ^[24]
• [Zierpflanze]: Viele Grünkohlsorten werden hauptsächlich für Zierblätter angebaut, die im Inneren der Rosette strahlend weiß, rot, rosa, lavendelfarben, blau oder violett sind. Die verschiedenen Arten von Zierkohl sind Pfauenkohl, Korallenprinz, Kamone-Korallenkönigin, Farbkohl und Chidori-Grünkohl ^[24]

• [Kulturpflanze]: Grünkohl wurde früher in Kroatien angebaut, weil er einfach anzubauen und kostengünstig war und den Boden entsalzen konnte ^[24]. Während des Zweiten Weltkriegs wurde der Anbau von Grünkohl (und anderem Gemüse) in Großbritannien durch die Kampagne „Dig for Victory“ gefördert. Das Gemüse war einfach anzubauen und lieferte wichtige Nährstoffe, die aufgrund der Rationierung in einer Ernährung fehlten ^[24]
• [Chemietechnische Nutzung]: Bowen's Kale war ein Referenzmaterial, das vom britischen Chemiker Humphry Bowen hergestellt und in den 1960er Jahren zur Kalibrierung früher wissenschaftlicher Instrumente zur Messung von Spurenelementen verwendet wurde ^[24]. Mit Peter Cawse züchtete, trocknete und zerkleinerte Bowen 1960 eine große Menge Markstammkohl (Brassica oleracea var. medullosa) zu 100 kg eines homogenen und stabilen Pulvers, das anschließend frei verteilt wurde Forscher auf der ganzen Welt seit über zwei Jahrzehnten. Dies war wahrscheinlich das erste erfolgreiche Beispiel für einen solchen De-facto-Standard. Bowen's Kale regte die Vorbereitung weiterer Materialien durch andere Organisationen für ähnliche Zwecke an ^[24]
• [Futterpflanze]: In Baden-Württemberg galt er lange Zeit als Hasenfutter ^[24]
• [Zierpflanze]: Während des größten Teils des 20. Jh. wurde Grünkohl in den Vereinigten Staaten hauptsächlich zu Dekorationszwecken verwendet ^[24]

• [Ethnobotanische Nutzung allgemein]: Norddeutsche Wintertradition, die als "Kohlfahrt" bekannt ist, bei der eine Gruppe von Menschen tagsüber eine Wanderung durch den Wald unternimmt, bevor sie sich in einem Gasthaus oder Privathaus versammelt, wo Grünkohl serviert wird. meist mit Speck und Kohlwurst ^[24]. Das Grünkohlessen ist ein Brauch in weiten Teilen Norddeutschlands und der Niederlande sowie in Teilen Skandinaviens. In vielen Gemeinden, in denen das Grünkohlessen zelebriert wird, werden auch Kohlkönige gekürt. Während es sich dabei meistens um örtliche Honoratioren handelt, wird in einigen Städten, etwa Osnabrück, Oldenburg und Dresden, diese Würde an Prominente aus Wirtschaft, Unterhaltung, Politik oder Sport vergeben ^[24]. Die Stadt Oldenburg lädt einmal im Jahr hochrangige Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur ein, um anlässlich des „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens“ im politischen Berlin für sich zu werben und einen Politiker als „Oldenburger Kohlkönig“ zu küren. Die Liste der Amtsträger umfasst alle wichtigen Namen der deutschen Politik ^[24]. Die „Osnabrücker Mahlzeit“ ist etwas älter als ihr Oldenburger Pendant. Hier wird seit 1954 ein „Grünkohlkönig“ gekürt ^[24]
• [Symbolpflanze]: In Schottland bot Grünkohl eine solche Grundlage für eine traditionelle Ernährung, dass das Wort in einigen schottischen Dialekten gleichbedeutend mit Essen ist ^[24]

Benjamin Busse

05.12.2023