Brassica oleracea convar. botrytis (L.) ALEF. var. italica PLENCK (Brokkoli)
Zusammenfassung
Nomenklatur & Systematik
- Familie
Brassicaceae
- Gattung (botanisch) / Sektion
Brassica
- Artname (botanisch)
Brassica oleracea convar. botrytis (L.) ALEF. var. italica PLENCK
- Synonyme (botanisch)
Brassica oleracea var. italica PLENCK, Brassica oleracea var. silvestris L.
- Gattung (deutsch)
Kohl
- Artname (deutsch)
Brokkoli
- Andere Artnamen & Volksnamen (international)
Brocco (ital.), Broccoli (ger., engl.), Bröckelkohl (ger.), Gemüsekohl var. Brokkoli (ger.), Il broccolo (ital.), Italienischer Spargel (ger.), Kohlsprossen (ger.), Spargelkohl (ger.), Sprossenkohl (ger.), Winterblumenkohl (ger.)
Geobotanik & Ökologie
- Geographische Herkünfte (H) / Verbreitungen (V) / Anbaugebiete (A)
- H: Kleinasien [24]
- A: Ostasien (China) [24], Südasien (Indien) [24], westl. Mittelmeergebiet (Spanien) [24], nördl. Mittelmeergebiet/Südeuropa (v.a. Gegend um Verona, Italien) [24], Mittelmeergebiet (Calabrien, südl. Italien) [24], Mitteleuropa (Deutschland) [24], Westeuropa (Frankreich, Belgien, England) [24], Nordamerika (USA, v.a. Kalifornien) [24], südl. Nordamerika (Mexiko) [24]
- Biotoptypen
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- Standorttypen
Flachland [25]
- Standortbedingungen
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- Bodentypen / Bodenbedingungen
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- Standortfaktoren (Ökofaktoren)
- Licht
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- Temperatur
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- Feuchtigkeit
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- Wind
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- pH-Klasse
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- Stickstoff
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- Salz
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- Soziol. Pflanzencharakteristik
- Lebensform
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- Blattausdauer
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- Messtischblattfrequenz Mitteleuropas
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- Dominanz
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- Blütezeit
- -
- Erntezeit
Juni-Oktober [24]
Pharmazie & Pharmakologie
- Giftigkeit / Risikopotential
- essbar: Pflanzenteile essbar [24]
- Nebenwirkungen / Risikobemerkungen
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- Giftige / Allergene Pflanzenteile
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- Nutzbare Pflanzenteile
- [Gemüsepflanze, Lebensmittelpflanze]: Noch nicht voll entwickelter Blütenstand/in einem Kopf zusammenstehende Blütensprossen [24], Blütenstiele [24], Blätter (jung, zart) [24], Stängel [24]
- [Lebensmittelpflanze, Schmuckpflanze]: Sprossen/Keimlinge (aus den Samen gezüchtet) [24]
- [Kosmetikpflanze]: Samen [24]
- Pflanzliche Inhaltsstoffe
- [Blütenstand/Blütenköpfe]: Fettes Öl (0,2-0,37 g/100 g) [24], Zucker (roh: 1-7-2,7 g/100 g, gar: 2 g/ 100 g) [24], Ballaststoffe (roh: 2,6-3 g/100 g, gar: 2,7 g/100 g) [24], Eiweiße (roh: 2,82-3,5 mg/100 g, gar: 2,8 g/100 g) [24], Mineralstoffe (hoher Gehalt) [24] (Kalium (roh: 316-373 mg/100 g (7-8 % RDA), gar: 324 mg/100 g) [24], Calcium (47-105 mg/100 g (5-11 % RDA), gar: 87 mg/100 g) [24], Magnesium (21-24 mg/100 g, 6-7 % RDA) [24], Phosphor (65-66 mg/100 g, 9 % RDA) [24], Eisen (0,73-0,8 mg/100 g, 6-7 % RDA) [24], Zink (0,41 mg/100 g, 4 % RDA) [24], Natrium (33 mg/100 g, 2 % RDA) [24], Mangan (0,21 mg/100 g, 10 % RDA) [24], Vitamine (hoher Gehalt) [24] (Vitamin A äquiv. (roh: 31-143 µg/100 g (4-18 % RDA), gar: 0 µg/100 g) [24], Beta-Carotin (hoher Gehalt, 361 µg/100 g, 3 % RDA) [24], Lutein und Zeaxanthin (1403 µg/100 g) [24], Vit. B1 (0,071 mg/100 g, 6 % RDA) [24], Vit. B2 (0,117 mg/100 g, 10 % RDA) [24] [24], Vit. B3 (0,639 mg/100 g, 4 % RDA) [24], Vit. B5 (0,573 mg/100 g, 11 % RDA) [24], Vit. B6 (0,175 mg/100 g, 13 % RDA) [24], Folate (63 µg/100 g, 16 % RDA) [24], Vitamin C (hoher Gehalt, roh: 89,2-115 mg/100 g (107-135 % RDA), gar: 90 mg/100 g) [24], Vitamin E (0,78-1,2 mg/100 g, 5 % RDA) [24]), Vitamin K (hoher Gehalt, 101,6 µg/100 g, 97 % RDA) [24]), Flavonoide [24], Glucosinolate [24] (Glucoraphanin (hoher Gehalt) [24]), Indole [24], Isothiocyanate (Sulforaphan [14][24], 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat [24], 3-Butenylisothiocyanat [24], Allylisothiocyanat [24], 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat [24]), Spermidin (2,5 mg/100 g gekocht) [24]
- Pharmakologische Studienergebnisse
- In Kohlgemüse (v.a. den essbaren Zuchtformen) sind sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, welche das natürliche Immunsystem unterstützt und auch helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken [1179][1180]
- Enthaltene Glucosinolate speichern verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, welche ein großes krebshemmendes Potential besitzen [24]
- Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan (SUL, 1-Isothiocyanat-4-(methylsulphinyl)butan) konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen krebshemmende Wirkung und eine Verstärkung der Chemotherapie insbesondere bei Bauchspeicheldrüsenkrebs und beim Prostatakarzinom nachgewiesen werden [14][https://idw-online.de/de/news482632, abgerufen am 31.01.2016]; allerdings ist bisher noch nicht geklärt, ob die dafür notwendige Menge durch die tägliche Nahrungsaufnahme gedeckt werden kann [24]
- Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig Glucosinolate vorhanden, zusammen mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie u.a. einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen [24]
- Der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie kann dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren [24]
- Vergleiche zu ähnlichen Pflanzen
- Brokkoli kann nicht maschinell geerntet werden, das heißt, er muss von Hand geerntet werden [24]
- Brokkoli ist eine Zuchtform von Brassica oleracea und ist eng mit dem Blumenkohl verwandt [24]
- Brokkoli ist eine besonders reichhaltige Quelle für Vitamin C und Vitamin K [24]
- Eine Sorte/Varietät namens "Beneforté" enthält einen 2-3x höheren Gehalt an Glucoraphanin als im gewöhnlichen Brokkoli [24]
- Rapini, manchmal auch „Broccoli rabe“ genannt, ist eine andere Art als Broccoli, bildet ähnliche, aber kleinere Köpfe und ist eigentlich eine Art Rübe (Brassica rapa) [24]
- Das Wort Brokkoli, das erstmals im 17. Jh. verwendet wurde, kommt vom italienischen Plural von broccolo, was „der blühende Kamm eines Kohls“ bedeutet, und ist die Verkleinerungsform von brocco, was „kleiner Nagel“ oder „Spross“ bedeutet [24]
- Brokkoli entstand aus der Züchtung von Landrassen-Brassica-Pflanzen im nördlichen Mittelmeerraum, die etwa im 6. Jh. v. Chr. begannen [24]
- Brokkoli hat seinen Ursprung in primitiven Sorten, die im Römischen Reich angebaut wurden, und wurde höchstwahrscheinlich durch künstliche Selektion auf der süditalienischen Halbinsel oder in Sizilien verbessert [24]
- Brokkoli wurde im 18. Jh. nach Nordeuropa verbreitet und im 19. Jh. von italienischen Einwanderern nach Nordamerika gebracht [24]
- Nach dem Zweiten Weltkrieg steigerte die Züchtung von amerikanischen und japanischen F1-Hybriden die Erträge, die Qualität, die Wachstumsgeschwindigkeit und die regionale Anpassung, was die seitdem beliebtesten Sorten hervorbrachte: 'Premium Crop', 'Packman' und ' Marathon' [24]
- Seit den 1990er Jahren gibt es zwischen den beiden Gemüsesorten Brokkoli und Kai-lan (Chinesischer Brokkoli, engl. Gai Ian), eine vergleichsweise neue Kreuzungsart („Kai-lan-Brokkoli-Hybrid“). Als Oberbegriff kennt man es meist unter der Bezeichnung Baby-Brokkoli [24]
- Standortbesonderheiten (biochemisch / geoökochemisch)
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- Die wasserlöslichen Nährstoffe wie z.B. Vitamin C und Mineralstoffe bleiben beim Dampfgaren von Brokkoli weitgehend erhalten, während sie beim Kochen in siedendem Wasser im Kochwasser gelöst werden [24]
- Für Brokkoli werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die krebshemmenden Inhaltsstoffe wie schwefelhaltigen Glucosinolatverbindungen, Isothiocyanate und Sulforaphan, sehr wasserlöslich sind und Enzyme (Myrosinase) denaturieren, durch Dämpfen, Mikrowellen oder kurzes Anbraten bleiben viele dieser Stoffe erhalten [24]
- Im Herbst bei kühlem Klima ist Brokkoli besonders inhaltsstoffreich, niedrige Tagesmitteltemperaturen über die gesamte Kulturzeit (12-16°C) führen zu hohen Carotinoidgehalten, bei einem Anstieg der Tagesmitteltemperatur auf mehr als 16,5 °C reduzieren sich die Gehalte bei allen untersuchten Sorten um 30-60 %. Geiches scheint auch für den Gehalt an Glucosinolaten zu gelten, die Konzentration an Glucosinolaten steigt mit zunehmender Schwefelversorgung, durch Bewässerung lässt sich der Gehalt an bioaktiven Substanzen steuern, [www.innovations-report.de/html/berichte/agrar_forstwissenschaften/bericht-574.html, abgerufen am 28.01.2016]
- Allgemein wächst Brokkoli am besten bei Tagesmitteltemperaturen zwischen 18-23 °C [24]
- Konservieren & Aufbewahren
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- Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten [24]
- Brokkoli sollte kühl, am besten in einer Frischhaltefolie im Gemüsefach im Kühlschrank, gelagert werden. Auf diese Weise hält er bis zu 3 Tage. Wird der Brokkoli zu warm gelagert, so verliert er täglich mindestens 10 % seines Vitamin-C-Gehalts [24]
- Im Zuge der Lagerung bilden sich Enzyme, die zum schnelleren Verderb führen. Als Maßnahme dagegen kann Brokkoli kurz blanchiert und danach gleich eingefroren werden. Dabei werden die Enzyme deaktiviert [24]
Medizin & Rezepturen
- Evidenzbasierte Medizin EbM / Monographien (Evidenzgrad I-IV)
- Pharm. / labor. Studienergebnisse (Evidenzgrad V-VI)
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- Monographien (obsolet)
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- Homöopathie
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- Anthroposophische Medizin
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- Kontraindikationen (Gegenanzeigen)
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- Wechselwirkungen
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- Darreichungsformen & Zubereitungen
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- Arzneimittel & Fertigpräparate (Beispiele)
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- Medizinische Rezepturen
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- Rezepte - Essen & Trinken
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- [Überbackener Kohl (4 Pers.)]: 1 kleiner Blumenkohl und 500 g Brokkoli von den Strünken trennen, in kleine Röschen zerpflücken, in Salzwasser etwa 5 min kochen lassen, dann herausnehmen und abtropfen, 250 g beliebige Nudeln gar kochen, ebenfalls abtropfen, in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin 1 Zwiebel, eine in kleine Stücke geschnittene Paprika und 3 gehäutete und in kleine Teile geschnittene Tomaten (auch aus der Dose) anrösten lassen, alles salzen und pfeffern, das gekochte Kohlgemüse zufügen, eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, 1 Teil Nudeln hineingeben, dann das angeröstete Gemüse, als nächste Schicht die restlichen Nudeln, 250 ml Schlagsahne mit 2 ganzen Eiern verquirlen, salzen und über den Auflauf verteilen, etwa 25 min im vorgeheizten Ofen überbacken (bei 220 °C), den Auflauf herausnehmen, geschnittene Mozarellascheiben (etwa 250 g) darüber verteilen, nochmals in den Herd schieben und so lange weiterbacken, bis der Käse zerlaufen ist und eine leichte braune Kruste bildet [14]
- [Passende Gewürze zu Brokkoli]: Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Basilikum, frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter [24]
- [Grüne Ballaststoffbombe ( - verdauungsfördernd, gut für die Haut, blutbildend)]: 1/4 Wirsing, 1/2 Brokkoli, 1 Handvoll Spinatblätter, 1 Handvoll grüne Weintrauben und 1 roten Apfel im Entsafter entsaften. In ein Glas geben und genießen [43]
- [Reinigungssaft ( - verdauungsfördernd, gut für die Haut, Organismus anregend)]: 1/4 Cantaloupe-Melone, 1 Kiwi. 1/2 kleiner Brokkoli, ein kleines Bund Löwenzahnblätter, 1 kleines Bund glatte Petersilie, 1 Handvoll Grünkohl und 1 Stange Staudensellerie im Entsafter entsaften [43]
- [Frühe Heidelbeere-Smoothie ( - verdauungsfördernd, blutzuckerregulierend, energiespendend)]: 4 Brokkoliröschen, 1 geschälte Orange, 3 Handvoll Heidelbeeren, 1 EL Leinöl und 2 kleine Möhren mit 150 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Heidelbeer-Smoothie mit Chia ( - entzündungshemmend, gut für die Haut, Stoffwechsel anregend)]: 2 Handvoll Heidelbeeren, 1 EL Chia-Samen, 1/2 Brokkoli und 1 Orange im Mixer pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser untermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist [43]
- [Grüne Frische-Smoothie ( - entzündungshemmend, Blutqualität verbessernd, blutdruckregulierend)]: 5 Brokkoliröschen, 1 Handvoll jungen Blattspinat, 1 Bio-Limette (von einer Hälfte die Schale abgerieben, die andere Hälfte geschält) und 2 entkernte Birnen mit 200 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Brokkoli-Melone-Smoothie ( - entzündungshemmend, blutbildend, Hunger dämpfend)]: 250 g geschälte Melone, 4 Brokkoliröschen, 100 ml Kokoswasser und 3 Radieschen im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Spirulina-Power-Smoothie ( - entzündungshemmend, blutreinigend, stimmungsaufhellend)]: 2 Handvoll Grünkohl, 1 geschälte Limette, 1 geschälte Kiwi, 1 kleine Rispe Weintrauben, einige Petersilienblätter, 1/2 TL Spirulina-Pulver (Algen-Pulver) und 4 Brokkoliröschen mit 200 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Grüne Power-Smoothie ( - Haut reinigend, Haut hydrierend, mineralstoffreich)]: 5 Blätter Koriandergrün, 1/4 Gurke, 1 entkernten, grünen Apfel (Granny Smith), 3 Brokkoliröschen und 1/2 Fenchelknolle mit 100 ml gefiltertem Wasser im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb gießen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Melonen-Doppel-Smoothie ( - blutreinigend, Haut hydrierend, mineralstoffreich und vitaminreich)]: 15 g Ingwer, 5 Brokkoliröschen, 1/4 einer kleinen Wassermelone und 1/2 Melone im Mixer glatt pürieren. Das Püree in ein feines Sieb geben und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut ausdrücken [44]
- [Lachs mit Mandel-Brokkoli und Süßkartoffel]: Zutaten: Circa 200 g Lachs, 1 mittelgroßer Kopf Brokkoli, 1 mittelgroße Süßkartoffel, frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano, 1-2 EL Mandelblättchen, 2 EL Sonnenblumenmargarine, Steinsalz und Pfeffer, 2 EL Olivenöl. Zubereitung: Die Brokkoliröschen in reichlich Salzwasser weich kochen. Gleichzeitig die geschälte und in Würfel geschnittene Süßkartoffel in einem separaten Topf mit Salzwasser, ebenfalls weich kochen. Den Fisch abbrausen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer bestreuen und den klein geschnittenen Kräutern in einer geölten Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite circa 4 Minuten braten (Test: Fisch sollte komplett durchgegart sein). In einer kleinen Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen 2-3 Minuten rösten. Nach dem Abgießen der Brokkoliröschen 1 EL Margarine in den noch warmen Topf geben und den Brokkoli darin wenden. Genauso mit den Süßkartoffelwürfeln verfahren. Alles auf einem Teller anrichten und den Brokkoli mit den Mandelblättchen garnieren. [95] (1/2023)
Nutzpflanzenkunde & Ethnobotanik
- Nutzung nichtmedizinisch
- [Gemüsepflanze]: Brokkoli roh, gekocht oder gegart [24]
- [Kosmetikpflanze]: Aus den Samen wird Brokkolisamenöl hergestellt, das als Haar- und Gesichtspflegeprodukt verwendet wird [24]
- [Kulturpflanze]: k.A. [25]
- [Lebensmittelpflanze]: Brokkoli gegart (als Garverfahren sind Kochen, Dünsten, Dampfgaren, Anbraten, Blanchieren sowie Garen in der Mikrowelle möglich; empfohlene Garzeit 6-10 min, abhängig vom individuell gewünschten sensorischen Ergebnis) [24], Hervorragend geeignet ist auch Dämpfen auf einem Zwiebelbett mit Olivenöl [24], Zarte Blätter und Stängel wie Spargel angerichtet [24], Brokkoli (mit Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Basilikum, frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch, geröstete Pinienkerne/Mandelblätter) [24], Überbackener Kohl [14], Sprossen/Keimlinge (aus Samen gezüchtet) roh in Salaten gegessen [24], Brokkolireis (zerkleinerte Stängel in Reiskorngröße) [24]
- [Schmuckpflanze/Schmuckdroge]: Sprossen/Keimlinge (aus Samen gezüchtet) als Dekoration auf Speisen [24]
- Nutzung nichtmedizinisch (obsolet)
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- Ethnobotanische Bedeutung
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- Ethnobotanische Bedeutung (obsolet)
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Quellenangaben
- [14] Hirsch S. & Grünberger F. (2006): Die Kräuter in meinem Garten; Freya Verlag, Linz
- [24] Wikipedia (ff): Die freie Enzyklopädie / The Free Encyclopedia; https://www.wikipedia.org/
- [25] Busse B. (ff): Eigene Darstellung; PlantaMedia
- [43] Green F. (2015): Grüne Smoothies - Die Energiebooster; Dorling Kindersley Verlag GmbH
- [44] Green F. (2016): Super Smoothies - Die besten Detox-Drinks; Dorling Kindersley Verlag GmbH
- [95] LandAPOTHEKE (ff): Heilen und Pflegen nach alter Tradition; FUNKE Lifestyle GmbH
- [1179] Verhoeven D.T., Goldbohm R.A., van Poppel G., Verhagen H., van den Brandt P.A. (1996): Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 5 (9)
- [1180] Higdon J.V., Delage B., Williams D.E., Dashwood R.H. (2007): Cruciferous vegetables and human cancer risk: Epidemiologic evidence and mechanistic basis; Pharmacol Res 55 (3)
- Autoren
Benjamin Busse
- Letzte Änderung
14.01.2025