Cichorium intybus ssp. intybus L. (Zichorie)

• A: häufig kultiviert ^[18]

• essbar: Pflanzenteile essbar ^[18][24]

• [Volksmed.]: Getrocknetes Kraut (Cichorii herba) ^[4], frische Blätter ^[25]

• [Frische Blätter]: Vitamine (Vitamin K (hoher Gehalt, >20 % DV) ^[24], Vitamin A (hoher Gehalt, >20 % DV) ^[24], Vitamin C (hoher Gehalt, >20 % DV) ^[24], B-Vitamine (hoher Gehalt) ^[24], Vitamin E (mäßiger Gehalt) ^[24], Calcium (mäßiger Gehalt) ^[24], Mangan (hoher Gehalt, >20 % DV) ^[24]
• [Wurzel]: Inulin (hoher Gehalt, bis 20 %, 50-60 % in kultivierten Formen) ^{[4][14][18][24]}

• Obwohl die Zichorie/Blattzichorie oft als „Endivie“ bezeichnet wird, handelt es sich bei der echten Endivie (Cichorium endivia) um eine eigene Pflanzenart aus derselben Gattung, die sich von der "Belgischen Endivie" (Chicorée) unterscheidet ^[24]

• [+] Volksmed.:
  • Vitalität: kräftigend ^[4]
  • Magen: magensaftfördernd ^[4]
  • Magen-Darm: Verdauungsstörungen ^[4], gallenflussfördernd ^[4]

• [Kulturpflanze]: Eine Kulturform der Zichorie ist die Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum) ^[24][25]:

  • Wurzelzichorie / Kaffeezichorie: Die Wurzelzichorie mit ihrer ursprünglichen Nutzung als Kaffeegetränk wird noch als "Caro-Kaffee" vermarktet. Auch erlebt der Anbau eine Renaissance, da aus Wurzelzichorie der von der Lebensmittelindustrie vermehrt für sog. Functional Food eingesetzte, präbiotische Ballaststoff Inulin gewonnen wird ^[24]

• [Kulturpflanze]: Kulturformen der Varietät Cichorium intybus var. foliosum (Blattzichorie / Salatzichorie) sind:

  • Radicchio: Radicchio hat normalerweise bunte rote oder rot-grüne Blätter. Manche bezeichnen nur die weiß geäderte Sorte mit den roten Blättern als Radicchio, auch bekannt als roter Endiviensalat und Roter Chicorée. Er hat einen bitteren und würzigen Geschmack, der beim Grillen oder Braten milder wird. Er kann auch verwendet werden, um Salaten Farbe und Würze zu verleihen. Er wird in Italien in vielen verschiedenen Sorten verwendet, die bekanntesten sind die aus Treviso (bekannt als Radicchio Rosso di Treviso), aus Verona (Radicchio di Verona) und Chioggia (Radicchio di Chioggia), die als IGP klassifiziert sind. Er ist auch in Griechenland weit verbreitet, wo er als Radiki bekannt ist und hauptsächlich in Salaten gekocht und in Pasteten verwendet wird. ^[24]
  • Chicorée (Belgische Endivie): Für den Salat werden nur die Sprösslinge genutzt. Die rübenartigen Wurzeln werden daher im November eingegraben und abgedeckt, während des Winters treiben dann aus den Achseln der vorher eingekürzten Blätter und aus den Terminalknospen 15-20 cm lange und bis 5 cm dicke spindelförmige feste Knospen aus. Durch den Lichtschutz sind sie bleich und zart. Sie werden als Salat oder Gemüse zubereitet. ^[24] Chicorée bzw. Belgische Endivie ist auf Niederländisch als Witloof oder Witlof („weißes Blatt“) bekannt, in Italien als Indivia, in Spanien als Endivien, im Vereinigten Königreich als Chicorée, in Australien als Witlof, in Frankreich und Kanada als Endivie und in Teilen Nordfrankreichs, in Wallonien und (auf Französisch) in Luxemburg als Chicon. Er hat einen kleinen Kopf mit cremefarbenen, bitteren Blättern. Die geerntete Wurzel lässt man im Haus ohne Sonnenlicht sprießen, was verhindert, dass die Blätter grün werden und sich öffnen (Etiolation). Er wird oft in blaues Papier eingewickelt verkauft, um ihn vor Licht zu schützen und seine blasse Farbe und seinen zarten Geschmack zu bewahren. Die glatten, cremeweißen Blätter können gefüllt, gebacken, gekocht, geschnitten oder in einer Milchsauce gekocht oder einfach roh geschnitten serviert werden. Die zarten Blätter sind leicht bitter; je weißer das Blatt, desto weniger bitter der Geschmack. Der härtere innere Teil des Stiels am unteren Ende des Kopfes kann vor dem Kochen herausgeschnitten werden, um Bitterkeit zu vermeiden. Belgien exportiert Chicon/Witloof in über 40 Länder. Die Technik zum Anbau dieser blanchierten Endivien wurde in den 1850er Jahren zufällig im Botanischen Garten von Brüssel in Saint-Josse-ten-Noode, Belgien entdeckt. Heute ist Frankreich der größte Chicoréeproduzent. ^[24]
  • Zuckerhut (Fleischkraut, italienisch Pan di Zucchero, englisch Sugar loaf, französisch Chicorée Pain De Sucre)
  • Puntarelle (Schnittzichorie, Spargelchicorée, Vulkanspargel, Catalogna Puntarelle Di Gaeta, Cicoria asparago, Cicoria catalogna cimata „abgespitzter katalanischer Chicorée“, Catalogna, Cimata, englisch Catalogna chicory): Bei Schnittzichorie oder Blattzichorie handelt es sich um eine Sortengruppe der Zichorie. Die in Italien als "Catalogna" bekannte Varietät wird in Deutschland wegen der Ähnlichkeit der Blätter meist als Löwenzahn verkauft. ^[24]

• [Gemüsepflanze]:

  • Die Blätter der Salatzichorie werden als Gemüse ^[4][18] und die jungen Blätter des Chicorée als Salat verwendet ^[4]
  • Die Wurzeln der Wurzelzichorie können auch wie Pastinaken gekocht werden ^[24]

• [Lebensmittelpflanze]:

  • Die Wurzelzichorie / Kaffeezichorie (Cichorium intybus var. sativum) wird in Europa schon seit langem als Kaffeeersatz angebaut. Die Wurzeln werden gebacken, geröstet, gemahlen und als Zusatzstoff verwendet, insbesondere im Mittelmeerraum (wo die Pflanze heimisch ist). Als Kaffeezusatz wird sie auch in indischen Filterkaffee und in Teilen Südostasiens, Südafrikas und des Südens der Vereinigten Staaten, insbesondere in New Orleans, gemischt. In Frankreich wird eine Mischung aus 60 % Zichorie und 40 % Kaffee unter dem Handelsnamen "Ricoré" verkauft ^[24]
  • Die Sorte/Varietät der Kaffeezichorie wird durch Rösten von in kleine Stücke geschnittenen Wurzeln für die Herstellung von Zichorienkaffee genutzt ^[4][14][18]. Die Wurzelstücke werden unter Zugabe von Zucker bei geringer Temperatur trocken geröstet und mahlt sie dann zu Pulver; durch eine bestimmte Raumluftfeuchtigkeit bei der Lagerung wird das Pulver dunkelbraun. Man kann es aber auch sofort zu gesundem Filterkaffee aufbrühen. Die Zugabe von getrockneten Feigen (Feigenkaffee) ist möglich. Wenn man dem echten Bohnenkaffee öfters 1 EL Zichorienkaffee beimengt, fördert dies die Gesundheit ^[14]
  • Manche Bierbrauer verwenden gerösteten Chicorée, um Stouts (die normalerweise einen kaffeeähnlichen Geschmack haben) mehr Geschmack zu verleihen. Andere haben ihn zu kräftigen hellen belgischen Ales gegeben, um den Hopfen zu verstärken, und daraus ein Witloofbier gemacht, nach dem niederländischen Namen der Pflanze ^[24]

• [Lebensmittelpflanze, Industrielle Nutzung]:

  • Inulin aus der Wurzel v.a. der kultivierten Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum) wird in der Lebensmittelindustrie als Süßstoff verwendet, wobei es 10 % der Süßkraft von Saccharose hat und manchmal als „Präbiotikum“ zu Joghurt hinzugefügt wird ^[24]

• [Kulturpflanze]:

  • Wurzelzichorie / Kaffeezichorie: Die Wurzelzichorie wurde geröstet zunächst dem Bohnenkaffee zugesetzt, um diesem mehr Farbe und Bitterkeit zu verleihen. Ab Mitte des 18. Jh. wurde sie auch allein als Kaffeegetränk („Ersatzkaffee“) verwendet. Als Erfinder des Zichorienkaffees ("Muckefuck") gelten der kurhannoversche Offizier Christian von Heine aus Holzminden und der Braunschweiger Gastwirt Christian Gottlieb Förster, die um 1769/70 Konzessionen für den Betrieb von Zichorienfabriken in Braunschweig und Berlin erhielten. Gefördert wurde der Anbau etwa durch Friedrich den Großen. Mitte des 19. Jh. wurde Wurzelzichorie weit verbreitet angebaut, heute spielt sie jedoch im Zusammenhang mit ihrer ursprünglichen Nutzung als Kaffeegetränk keine große wirtschaftliche Rolle mehr ^[24]
  • Chicorée (Belgische Endivie): Chicorée ist eine „Erfindung“ des 19. Jh., nach einer Überlieferung zog der Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, Bresier, 1846 die ersten Chicoréesprossen. Die Wurzeln ließ er zwar noch im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte er sie jedoch lichtdicht, sodass sie möglichst wenig Bitterstoffe entwickelten. Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf eine zufällige Beobachtung zurückgehen: Als belgische Bauern 1870 ihre Zichorienwurzeln infolge ungewöhnlich hoher Ernte im Gewächshaus einschlugen, entdeckten sie während des Winters die kräftigen Knospen ^[24]

• [Lebensmittelpflanze]:

  • Die Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum) wurde während Wirtschaftskrisen wie der Großen Depression in den 1930er Jahren und während des Zweiten Weltkriegs in Kontinentaleuropa weiter verbreitet ^[24]
  • Zichorie wurde zusammen mit Zuckerrüben und Roggen als Zutat des ostdeutschen Mischkaffees verwendet, der während der „ostdeutschen Kaffeekrise“ von 1976-1979 eingeführt wurde. Sie wird auch in der spanischen, griechischen, türkischen, syrischen, libanesischen und palästinensischen Küche dem Kaffee zugesetzt ^[24]

Benjamin Busse

28.12.2024