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Fabaceae
Cicer
Cicer arietinum L.
Vicia arietina (L.) E.H.L.KRAUSE, Cicer album hort., Cicer arientinium L., Cicer arientinum L., Cicer edessanum BORNM., Cicer grossum SALISB., Cicer nigrum hort., Cicer physodes RCHB., Cicer rotundum ALEF., Cicer sativum SCHKUHR, Cicer sintenisii BORNM., Ononis crotalarioides M.E.JONES
Kichererbsen
Kichererbse
Arvanço (span.), Bengal gram (engl.), Calavance (engl.), Cece (ital.), Chana (engl.), Channa (engl.), Chhana (engl.), Chhola (engl.), Chich (engl.), Chiche pease (engl.), Chicher (ger.), Chicherri (ger.), Chichirra (ger.), Chichuria (ger.), Chichurra (ger.), Chick pea (engl.), Chickpea (engl.), Cicer tête de bélier (franz.), Cicererbis (ger.), Cisa (ger.), Cyfer (ger.), Czycke (ger.), Echte Kicher (ger.), Egyptian pea (engl.), Felderbse (ger.), Garbanzo (engl.), Garbanzo bean (engl.), Garvance (engl.), Gram (engl.), Kabuli chickpea (engl.), Kecher (ger.), Kechir (ger.), Keicher (ger.), Keicheren (ger.), Kekeren (ger.), Keyker (ger.), Kicher (ger.), Kicherkraut (ger.), Kirchernkraut (ger.), Kyechirn (ger.), Pois chiche (franz.), Römische Kicher (ger.), Seker (ger.), Sekeren (ger.), Sisern (ger.), Sperberköpfl (ger.), Venuskicher (ger.), Ziser (ger.), Zisererbse (ger.), Zyser (ger.)
subtropisches Klima [25], meridionales Klima [25][35], submeridionales Klima [25], mediterranes Klima [25], submediterranes Klima [25], warmes Klima [25], heißes Klima [25], arides Klima [25], arides-mäßiges Klima [25], subatlantisches Klima [25], gemäßigtes Klima [25], nördlich-gemäßigtes Klima [25], boreales Klima [25], subkontinentales Klima [25], kontinentales Klima [25], tropisches Klima [25]
9: Sehr warm [33]
4: Trocken bis frisch [33]
5: Intermediär [33]
6: Neutral bis schwach sauer [33]
0: Salzlos [33]
Juni [35]
Samen (roh) [24]
Cicer arietinum f. album („Weiße Cicer“) galt früher als besonders stark und hilfreich [24]
Die chemische Zusammensetzung von Kichererbsen schwankt sowohl in Abhängigkeit von der Sorte (Chemotyp/ Varietät), den Umweltbedingungen (z.B. Boden und Klima), als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz [24][25]
Umweltfaktoren und Nährstoffverfügbarkeit können die Mineralkonzentrationen in natürlichen Umgebungen beeinflussen [24]
Der landwirtschaftliche Ertrag von Kichererbsen basiert häufig auf genetischer und phänotypischer Variabilität, die durch künstliche Selektion beeinflusst wurde [24]
Die Aufnahme von Makronährstoffen wie anorganischem Phosphor oder Stickstoff ist für die Pflanzenentwicklung von Cicer arietinum von entscheidender Bedeutung [24]
Hitzekultivierung und Makronährstoffkopplung sind zwei relativ unbekannte Methoden zur Steigerung des Ertrags und der Größe der Kichererbse. Untersuchungen haben gezeigt, dass eine Kombination aus Wärmebehandlung zusammen mit Phosphor und Stickstoff die wichtigsten Komponenten für die Steigerung des Gesamtertrags von Cicer arietinum sind [24]
Durch Kochbehandlungen gibt es keine Abweichungen im Gesamtprotein- und Kohlenhydratgehalt [24]
Im Gegensatz zu anderen Nahrungspflanzen kann die mehrjährige Kichererbse ihren Nährstoffgehalt als Reaktion auf den Hitzeanbau verändern. Die Behandlung der Kichererbse mit einer konstanten Wärmequelle erhöht ihren Proteingehalt fast um das Dreifache. Folglich wirkt sich der Wärmeanbau auf den Proteingehalt der Kichererbse selbst und auf das Ökosystem aus, das sie unterstützt [24]
Das Einweichen und Kochen trockener Kichererbsensamen führt zu einer chemischen Veränderung der Protein-Faser-Komplexe, was zu einem Anstieg des Rohfasergehalts führt. Somit kann Kochen die Proteinqualität verbessern, indem es hitzelabile antinutritive Faktoren inaktiviert oder zerstört [24]
Kochen erhöht auch die Proteinverdaulichkeit, den Index der essentiellen Aminosäuren und das Proteineffizienzverhältnis. Obwohl das Kochen die Konzentrationen von Aminosäuren wie Tryptophan, Lysin, Methionin und Gesamtaromaten senkt, sind ihre Gehalte immer noch höher als in der FAO/WHO-Referenz vorgeschlagen [24]
Beim Kochen diffundieren Raffinose und Saccharose sowie andere reduzierende Zucker in das Kochwasser und reduzieren dadurch diese Bestandteile oder entfernen sie vollständig aus der Kichererbse [24]
Durch Kochen wird auch der Fett- und Mineralstoffgehalt deutlich reduziert. Die B-Vitamine Riboflavin, Thiamin, Niacin und Pyridoxin lösen sich unterschiedlich schnell im Kochwasser auf [24]
In einer Studie aus dem Jahr 2002, in der die Auswirkungen von Keimung und Kochen auf den Nährwert von Kichererbsen verglichen wurden, wurde festgestellt, dass alle Kochbehandlungen (Autoklavieren, Mikrowelle, Kochen) die Proteinverdaulichkeit verbessern. Essentielle Aminosäuren wurden durch Kochen und Mikrowellenkochen im Vergleich zum Autoklavieren und Keimen leicht erhöht. Die Verluste an B-Vitaminen und Mineralien waren bei Kichererbsen, die in der Mikrowelle gekocht wurden, geringer als bei Kichererbsen, die durch Kochen und Autoklavieren gekocht wurden [24]
Sekundäre Bestandteile von Hülsenfrüchten – wie Lecithin, Polyphenole, Oligosaccharide; sowie Amylase-, Protease-, Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren – können zu einer geringeren Nährstoffverfügbarkeit und damit zu einer Beeinträchtigung des Wachstums und der Gesundheit von Tieren (insbesondere bei Nichtwiederkäuern) führen. Generell haben Wiederkäuer weniger Probleme mit der Verdauung von Hülsenfrüchten mit Nebenbestandteilen, da sie diese im Pansensaft inaktivieren können. Ihre Ernährung kann durch 300 g/kg oder mehr rohe Kichererbsensamen ergänzt werden. Allerdings können die Proteinverdaulichkeit und die Energieverfügbarkeit durch Behandlungen wie Keimen, Schälen und Hitze verbessert werden [24]
Die Extrusion ist eine sehr gute Hitzetechnik zur Zerstörung sekundärer Leguminosenbestandteile, da die Proteine irreversibel denaturiert werden. Übermäßige Verarbeitung kann den Nährwert verringern; Extrusion führt zu Verlusten an Mineralien und Vitaminen, während trockenes Erhitzen die chemische Zusammensetzung nicht verändert [24]
Das Keimen von Kichererbsen verbessert die Proteinverdaulichkeit, allerdings auf einem geringeren Niveau als beim Kochen. Durch die Keimung werden Proteine zu einfachen Peptiden abgebaut, wodurch der Rohprotein-, Nichtprotein-Stickstoff- und Rohfasergehalt verbessert wird [24]
Durch die Keimung sinken Lysin, Tryptophan, Schwefel und die gesamten aromatischen Aminosäuren, aber die meisten Gehalte sind immer noch höher als im FAO/WHO-Referenzmuster vorgeschlagen [24]
Oligosaccharide wie Stachyose und Raffinose werden beim Keimen stärker reduziert als beim Kochen [24]
Mineralien und B-Vitamine bleiben beim Keimen besser erhalten als beim Kochen [24]
Phytinsäuren werden deutlich reduziert, aber die Reduzierung von Trypsininhibitoren, Tanninen und Saponinen ist weniger wirksam als Kochen [24]
Der Phosphorgehalt, dem ein Kichererbsensamen während seines Lebenszyklus ausgesetzt ist, korreliert positiv mit der Höhe der Pflanze bei voller Reife. Durch die Erhöhung des Gehalts an anorganischem Phosphor in allen Dosierungen wird die Höhe der Kichererbsenpflanze schrittweise erhöht. Daher haben die saisonalen Veränderungen des Phosphorgehalts im Boden sowie Dürreperioden, die bekanntermaßen ein natürliches Merkmal der trockenen Region des Nahen Ostens sind, wo die Kichererbse am häufigsten angebaut wird, einen starken Einfluss auf das Wachstum der Pflanze selbst [24]
Der Pflanzenertrag wird durch eine Kombination aus Phosphorernährung und Wasserversorgung beeinflusst, was zu einer Steigerung des Ernteertrags um 12 % führt [24]
Um die Höhe und Größe von Kichererbsenpflanzen zu erhöhen, muss eine Makronährstoffdüngung mit unterschiedlichen Dosen an anorganischem Phosphor und Stickstoff eingesetzt werden [24]
Anorganische Phosphat-Ionen werden im Allgemeinen von geladenen Mineralien wie Eisen- und Aluminiumoxiden angezogen [24]
Zusätzliche Mineralien und Mikronährstoffe erleichtern die Aufnahme von Stickstoff und Phosphor [24]
Hohe Stickstoffdosen hemmen den Ertrag der Kichererbsenpflanze [24]
Das Wachstum der mehrjährigen Kichererbse hängt vom Gleichgewicht zwischen Stickstofffixierung und -assimilation ab, das auch für viele andere landwirtschaftliche Pflanzenarten charakteristisch ist [24]
Wachstum und Ertrag werden auch durch den Mangel an Zink und Bor im Boden eingeschränkt [24]
Bor steigert den Ertrag und die Größe von Kichererbsen, während die Bodendüngung mit Zink offenbar keinen offensichtlichen Einfluss auf den Kichererbsenertrag hat [24]
Trockenstress ist ein wahrscheinlicher Faktor, der die Stickstoffaufnahme und die anschließende Stickstofffixierung in den Wurzeln hemmt [24]
Der Einfluss von Trockenstress, Aussaattermin und mineralischer Stickstoffversorgung wirkt sich auf den Ertrag und die Größe der Pflanze aus. Versuche zeigten, dass sich Cicer arietinum von anderen Pflanzenarten in seiner Fähigkeit unterschied, bei Trockenstress die mineralische Stickstoffversorgung aus dem Boden zu assimilieren [24]
[Kulturpflanze]: Seit dem klassischen Altertum wird die Kichererbse in Griechenland und Italien als Nutzpflanze angebaut [24]. Historische Kulturformen sind [24]:
Cicer arietinum f. album mit gelblichweißen Samen als Nahrungsmittel
Cicer arietinum f. fuscum mit rotbraunen Samen
Cicer arietinum f. macrospermum mit großen, schwarzen Samen als Kaffee-Ersatz
Cicer arietinum f. vulgare mit schwarzen Samen: für Futterzwecke
[Nahrungsmittelpflanze / Lebensmittelpflanze]:
In der Küche finden v.a. zwei Sorten Anwendung: die kleinen, runzeligen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben Samen (Cicer arietinum f. album) aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind [24]
Kichererbsen werden i.d.R. nicht frisch gehandelt. Üblicherweise sind sie fertig gekocht in Dosen oder als getrocknete Samen erhältlich. Die getrockneten Samen werden kalt eingeweicht (12-24 Stunden und länger) und dann z.B. als Eintopf, Brühe oder Püree zubereitet [24]
Reife Kichererbsen können gekocht und kalt in Salaten gegessen, in Eintöpfen gekocht, zu Mehl gemahlen, gemahlen und zu Kugeln geformt und als "Falafel" frittiert, zu einem Teig verarbeitet und zu "Farinata" oder "Socca" gebacken oder zu "Panelle" frittiert werden.
Europa:
Asien:
Afrika:
Nordamerika:
Mittelamerika:
In Mexiko sind Kichererbsen nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel [24]
Guasanas oder Kichererbsen sind ein mexikanischer Straßensnack aus Kichererbsen. Die noch grünen Bohnen werden in Wasser und Salz gekocht, in einem Dampfgarer aufbewahrt, um ihre Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten, und in einer Plastiktüte serviert [24]
Kichererbsenmehl ist sehr eiweißreich und anders als Weizenmehl glutenfrei [24]
In der französschen Provence wird ein Gebäck aus einer Mischung aus Kichererbsen- und Weizenmehl hergestellt [24]
Eine Zubereitung aus Kichererbsenmehl ist die italienische "Farinata", im französischen Nizza unter "Socca" bekannt [24]
Kichererbsenmehl wird in der Küche Indiens verwendet, so im Ausbackteig für "Pakora", in den süßen Kugeln namens "Laddu", die u.a. dem Gott Ganesha geopfert werden, und in verschiedenen Beilagen und Keksen [24]
Kichererbsenmehl ist in Südasien als "Besan" bekannt und wird häufig in der südasiatischen Küche verwendet. [24]
Aus Kichererbsenmehl wird „Burmesischer Tofu“ hergestellt, der erstmals beim Shan-Volk in Burma bekannt war. [24]
In der südasiatischen Küche wird Kichererbsenmehl (Besan) als Teig zum Überziehen von Gemüse vor dem Frittieren zur Herstellung von Pakoras verwendet. [24]
Das Mehl wird auch als Teig zum Überziehen von Gemüse und Fleisch vor dem Frittieren verwendet oder allein frittiert, wie zum Beispiel Panelle (kleines Brot), ein Kichererbsenküchlein aus Sizilien. [24]
Aus Kichererbsenmehl wird das mediterrane Fladenbrot Socca hergestellt und in der Provence, Südfrankreich, Panisse genannt. Es wird aus gekochtem Kichererbsenmehl hergestellt, in Untertassen gegossen, fest werden gelassen, in Streifen geschnitten und in Olivenöl gebraten und wird oft in der Fastenzeit gegessen. [24]
In der Toskana wird Kichererbsenmehl (farina di ceci) zur Herstellung eines im Ofen gebackenen Pfannkuchens verwendet: Das Mehl wird mit Wasser, Öl und Salz vermischt. Kichererbsenmehl, in Kannada als Kadlehittu bekannt, wird für die Herstellung der Süßspeise Mysore Pak verwendet. [24]
In der veganen Küche findet das Kochwasser von Kichererbsen ("Aquafaba") als Eiklar-Ersatz Verwendung [24]
Aquafab) kann als Eiweißersatz zur Herstellung von Baiser oder Eiscreme verwendet werden, wobei der restliche Trester als Mehl verwendet wird. [24]
Aus jungen Kichererbsenpflanzen bereitet man in Indien einen Salat [24]
In einigen Teilen der Welt werden junge Kichererbsenblätter als gekochtes grünes Gemüse verzehrt. [24]
Insbesondere in unterernährten Bevölkerungsgruppen können Kichererbsenblätter wichtige Nährstoffe in der Nahrung ergänzen, da in Regionen, in denen Kichererbsen verzehrt werden, mitunter festgestellt wurde, dass es Populationen an Mikronährstoffen mangelt. Der Verzehr von Kichererbsenblättern kann der Ernährung wichtige Nährstoffe hinzufügen. [24]
[Futterpflanze]:
Die Sorte Cicer arietinum fo. vulgare mit schwarzen Samen wird für Futterzwecke verwendet [24]
Mehrjährige Kichererbsen sind eine grundlegende Nahrungsquelle in der Tierernährung, da sie eine hohe Energie- und Proteinquelle für Nutztiere darstellen. [24]
Rohe Kichererbsen haben einen geringeren Gehalt an Trypsin und Chymotrypsin-Inhibitoren als Erbsen, Bohnen und Sojabohnen. Dies führt zu höheren Nährwerten und weniger Verdauungsproblemen bei Nichtwiederkäuern. Die Ernährung von Nichtwiederkäuern kann mit 200 g/kg rohen Kichererbsen ergänzt werden, um die Eierproduktion und das Wachstum von Vögeln und Schweinen zu fördern. Höhere Mengen können verwendet werden, wenn Kichererbsen mit Hitze behandelt werden. [24]
Experimente haben gezeigt, dass Wiederkäuer gleich gut wachsen und die gleiche Milchmenge und -qualität produzieren, wenn Soja- oder Getreidemehl durch Kichererbsen ersetzt wird. Schweine zeigen die gleiche Leistung, aber heranwachsende Schweine erfahren einen negativen Effekt von rohem Kichererbsenfutter; Extrudierte Kichererbsen können die Leistung auch bei heranwachsenden Schweinen steigern. Lediglich junge Broiler (Anfangsphase) zeigten in Geflügeldiätversuchen mit unbehandelten Kichererbsen eine schlechtere Leistung. Fisch schnitt genauso gut ab, wenn extrudierte Kichererbsen ihre Sojabohnen- oder Getreideernährung ersetzten. [24]
Kichererbsensamen werden auch in der Kaninchenernährung verwendet. [24]
[Kosmetikpflanze]:
Kichererbsenmehl verwendet man zusammen mit Joghurt als Peeling [24]
[Kulturpflanze]: Mehr als 8000 Jahre alte Funde kultivierter Kichererbsen belegen ihren jungsteinzeitlichen Anbau in Kleinasien, deren älteste archäologische Beweise in Syrien gefunden wurden [24]. Die Kichererbse wurde von dort in weitere Bereiche Vorderasiens und des Mittelmeerraums sowie nach Indien verbreitet. In Griechenland gehören Hülsenfrüchte ab der Kupfersteinzeit zum festen Bestand der Nahrung. In Kleinasien wurden Kichererbsen in Karmir Blur, Yoncatepe und Bastam gefunden. Auch aus Troja VIIb und Gordion sind Kichererbsen bekannt [24]
[Lebensmittelpflanze]: Im Jahr 1793 erwähnte ein deutscher Schriftsteller gemahlene, geröstete Kichererbsen als Ersatz für Kaffee in Europa [24]. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde in Deutschlad (am Rhein und in Baden Württemberg) die dunkelsamige Sorte (Cicer arietinum f. macrospermum) geröstet als Kaffee-Ersatz gebraucht [24]
Benjamin Busse
12.11.2024